西贝风波下餐厅谈“预”色变，“预制菜羞耻”如何才能消除
每经编辑｜金冥羽
西贝 " 预制菜 " 风波的影响在业界持续发酵，一些餐饮企业开始自查自纠。9 月 17 日晚，" 绿茶餐厅拆掉现做招牌 " 登顶微博热搜。媒体报道，位于深圳南山的一家绿茶餐厅，已经悄悄撤下门店外 " 本店无预制菜，现点现做 " 的广告语，连外卖餐具上的同款字样，也被黑色涂料给盖住了。
很显然，企业此举是为了避免在 " 西贝预制菜 " 风波下成为关注焦点，预防因宣传与实际不符可能引发的法律风险。从其商业模式看，绿茶餐厅与 205 家第三方食材加工公司合作，将大部分食材制备过程外包，门店仅进行简单操作。这种依赖预制的运营模式与其宣称的 " 现点现做 " 存在本质矛盾。
无独有偶。近日，海底捞多款儿童套餐也开始标注 " 部分预加工 "，这当然是在打透明牌。有媒体报道，河南某县预制菜园区改名为 " 绿色食品创新示范产业园区 "，当地官员解释，企业做的不是预制菜，而是 " 半成品菜 "。这显然是想避开 " 预制菜 " 的名讳。
从餐厅到产业园，对 " 预制菜 " 三个字的替换与回避，暴露的是企业面对这一概念时底气不足，有一种深深的恐惧感甚至羞耻感。不管是当初声称 " 现做 "" 非预制菜 "，生怕沾上 " 预制 " 标签，菜品就失了品质、丢了人心，还是如今 " 预制菜园区 " 改名，谈虎色变，对 " 预制菜 " 唯恐避之不及，这都反映出餐饮行业在预制菜问题上的普遍困境。
为什么餐饮业有 " 预制菜羞耻感 "？很大程度上源于行业标准缺失导致的信任危机与认知割裂。
当前预制菜缺乏统一的定义、生产和标识标准。其口感、营养、添加剂使用及 " 新鲜度 " 无法被客观衡量，导致消费者普遍将 " 预制 " 与 " 劣质、不健康、廉价 " 画等号。这种负面认知，使得依赖预制菜的餐饮企业陷入 " 做却不敢说 " 的尴尬境地，既要降本增效，又怕被贴上 " 科技与狠活 " 标签而失去顾客。标准缺失放大了信息不对称。企业无法用权威标准自证品质，消费者则陷入 " 吃的到底是什么 " 的焦虑。
建立透明、强制性的标准体系，是消除这种羞耻感、重建行业信任的关键前提。但在这个过程中，非常重要的是餐饮企业首先要主动、自觉地消除这种 " 羞耻感 "。如果餐饮企业都视 " 预制菜 " 或 " 预制 " 为洪水猛兽，那怎么打消消费者的担忧和疑虑？
本来，" 预制菜 " 就是现代餐饮发展的产物。为满足连锁扩张与效率需求，餐饮业需要突破 " 现炒 " 的产能瓶颈，追求标准化与规模化。从产业逻辑看，" 预制菜 " 的兴起也是必然趋势。
餐饮企业消除 " 预制菜羞耻 "，关键在坦诚。因为企业和消费者之间存在天然的 " 信息差 "：食材是怎么加工的、安全标准如何、预制和现做的差别在哪，这些核心信息都攥在企业手里。消费者的怀疑本质上是对 " 未知 " 的不安。在这种信息不对称的背景下，只有企业主动打破僵局，不玩 " 藏躲游戏 "，才能解决问题。你不说，消费者永远在猜；你说了、说清了，才有可能消解误解。
当下，一些餐饮企业已采取行动。比如老乡鸡，从 2024 年开始，公司把菜品分了等级并公示给顾客——绿色标识的是餐厅现做，黄色的是半预制，红色的是复热预制。如此明明白白摆出来，本质上是把选择权还给消费者。不回避 " 预制 " 属性，更不夸大 " 现做 " 比例，用清晰的信息打破 " 未知焦虑 "。当企业不再把预制菜当 " 秘密 "，消费者的误解自然会随着了解的加深而消除。
当然，消费者的根本焦虑是在标准缺失之下，对 " 预制菜 " 的认知偏差。在现有的语境之下，他们对于 " 预制菜 " 有一种条件反射般的误解和反感。因此，除了操作层面的透明，概念层面的引导同样重要。四川省社会科学院李后强教授建议：尽快将 " 预制菜 " 更名为 " 预制食材 "。这不仅是术语的修正，更是对产业本质的重新定位。这一调整有助于消除公众对食品安全的担忧，同时凸显其作为现代农业与食品工业融合产物的创新价值。
预制菜不是洪水猛兽，食品安全更需要坚定捍卫。餐饮的核心从来不是 " 现做 " 的噱头，而是 " 安心 " 的本质——灶台的烟火气值得珍视，工厂的标准化同样值得信任。当企业敢正视、愿透明，当社会能理性看待 " 预制食材 " 的价值，" 预制 " 便不再是需要藏躲的标签。
